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川菜中虽有酸汤肥牛，但那是用发酵过后的泡野山椒，来短时间增补牛肉味道的料理法，有去腥解腻之效，把一大堆酸菜加在牛骨熬制的汤头中，自然是暴殄天物。不过，无论是兰州牛肉面、襄阳牛肉面和内江牛肉面，都是早餐一定要吃的：
#01：兰州牛肉面
在《中国面兵法》中提过讲究「一清二白三红四绿五黄」（一清是汤清、二白是萝卜白、红是辣椒油红、绿则是香菜、蒜苗绿、黄是面条黄亮）的甘肃「兰州牛肉面」或是兰州拉面。
兰州清汤牛肉拉面最早是源自于河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面，这种老汤面煮牛肉时会放凉汤成为肉冻，这就是老汤，也是这种牛肉面的灵魂所在。
兰州拉面的面条制作有选料、和面、糖面、溜条、拉面等五大步骤。」糖，就是醒面。冬天30分钟以上，夏天30分钟左右，目的是促进面的筋道之生成。面醒好就要揉面了。
这时要加一种俗称蓬灰的碱，目的是让面团弹性滋润到不沾手就能拉开的程度，讲究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
溜条是将大团的软面反覆地捣、揉、抻、摔，然后将面团放在面板上，用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打、拉长、对折、再继续握住两端摔打的反覆过程，目的是让面团内部市杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，又称之为「顺筋」。
然后搓成长条，抹上少许油，就可以按照客人的喜好拉出大小粗细不同的面条了。而虽然酷爱面条的豪爽汉子多偏好大宽面和粗面，但不管面有多细，好吃而合格的的面条必求其韧，亦即「有劲」，或「筋道」，煮好后在碗里必须要能够用筷子一捞又放下后，面条能在碗里保持直立的形状片刻，能这样「站一下」的面条才能够称得上是碗好面。
至于汤，更是兰州牛肉面的灵魂，熬汤的肉之首选是产自甘肃和青海的牦牛肉，加上牛脊髓和棒子骨，一定比例的花椒、草果、香叶等十几种香料，经过几个小时的煨煮与反覆过滤后而成。此外，每天煮下的汤还要留下一盆左右，称之为老汤，然后第二天再把老汤倒进新熬好的汤里混合。
兰州牛肉面和台湾牛肉面还有一个极大的不同之处，那就是牛肉只有少少几片。因为兰州牛肉面的重点是喝汤和吃面，汤清是其最精彩之处，完全没有加任何酱油之类有色的调味料。
而也因为要求汤清，其基本要求「一清二白三红四绿五黄」中的三红的油泼辣子也就必须做到能够漂在汤上，却不与汤相混合，保持汤依然是清亮的程度，然后用筷子挑起面条时，辣椒油才能附着在面条上。
#02：襄阳牛肉面
据说一碗襄阳牛肉面的牛肉可以做20碗兰州牛肉拉面，而其红油汤是大骨汤与将牛油剁碎与酱辣椒、干辣椒小火至少煨制6小时而成。而且特点是早餐时还边吃配着酒精度才2到3度、糯米酿的白色襄阳黄酒喝。
襄阳除了卖牛肉面外，都还会卖牛杂面，牛油面。不过坚持以其高油，高盐、麻辣作为早餐的襄阳牛肉面因为难以让大多数人的胃接受，也因此使它始终走不出这个诸葛亮最后隐居的地方。
#03：内江牛肉面
许多论及川味牛肉面的文章，都会强调四川原本是没有牛肉面的，而且中国台湾的川味牛肉面是台湾原创的，但是其实国画大师张大千念念不忘的，却正是自己家乡四川内江的牛肉面。这道有「巴蜀小吃之首」的牛肉面特点是面条细滑、牛肉香与麻辣味浓。
「糍粑海椒」是内江牛肉面的关键部份。其它用料还有泡野山椒、泡二荆条、泡姜、干红辣椒、新鲜小米辣、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香叶。调料则有葱姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许醋等。再加上莴笋或香菜就是完美的一碗内江牛肉面了。
因为有泡椒，所以吃起来是酸辣味。而川味牛肉面店一定有的粉蒸肉也是内江小吃。内江有吃牛肉面的源起，是因为它邻近自贡——井盐的产地，川菜离不开井盐，而生产井盐需要大量的牛，因此取得牛肉容易。水煮牛肉这道四川名菜，就是四川自贡的名厨范吉安在1930年代所创。
不过在吃牛肉面时，把大量酸菜加进去汤里，其实是毁了整碗面的陋习。川菜中虽有酸汤肥牛，但那是用发酵过后的泡野山椒，来短时间增补牛肉味道的料理法，有去腥解腻之效，一大堆酸菜加在牛骨熬制的汤头中，自然是暴殄天物。
牛肉面店里的酸菜类似又称泡酸菜的四川泡菜，和东北的酸菜用大白菜不同，用的是熟成的大芥菜，适合吃到最后时再加一些爽口解腻。
另外，不管是兰州牛肉面、襄阳牛肉面和内江牛肉面，都是早餐一定要吃的。
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